老高/刨豬湯味道

吃刨豬湯是我的最愛了。小時候在農村，很窮，一到冬天，就盼望著兩件事：一是盼殺年豬，盼得天天去豬圈看那頭又肥又大的豬。殺豬就有肉吃，鮮肉鮮血旺，可以管吃夠。二是盼過年，過年就有新衣服穿，有人給壓歲錢，然后存下來買文具盒，買紙筆，偷偷買煙抽。那個年代生長在農村的娃兒，我想我們大都會是這樣的。

在我國西部等省和重慶、川東地區農村一帶也有吃刨豬湯的習俗，但似乎沒什么太多講究，無外乎是現殺現吃，吃點新鮮的而已，除此之外，炒菜和菜品都與我們平常吃的差不多。

而在我老家則不一樣。我老家在武陵山區，是一個土家族集聚的民族自治縣。每年到了寒冬臘月，“殺年豬，迎新年”的土家族系列民俗活動就開始了，這給寒冷的冬天增添了不少熱烈的氣氛。吃“刨豬湯”，就是我們土家族歷史悠久的一種民間飲食習俗之一。

所謂“刨豬湯”就是農村在快要過年的時候，家里殺頭年豬，用熱氣尚存的上等新鮮豬肉、豬內臟和豬血，精心烹飪而成的美食。

那個時候殺豬除毛，是人工吹氣，不是現在的打氣筒打氣。殺豬匠要在殺死了的豬的后腿開個口，用上吃奶的勁鼓起腮幫子吹氣，把豬沿著各路器官吹鼓脹了，再放在地壩邊早已壘好燒得滾燙的開水鍋旁邊，一邊用開水燙身，一邊用刨子刨毛。

殺豬匠是要提前預約的，不然他忙不過來。檢驗殺豬匠的功夫主要有三條：一是豬毛刨不刨得干凈；二是五臟六腑是不是清洗得徹底；三是下肉時看誰分割的大小精準。每年我們殺年豬請的殺豬匠姓陳，是我們那一帶最有名的，還和我們家沾點親戚關系，所以，我們每年照顧他的生意，他也在我們家殺豬格外用心。

豬是自己家喂的，沒有用任何添加飼料，全是用豬草、紅苕、洋芋、菜葉和剩菜剩飯喂出來的，需要喂一對年，即是今年把年豬殺了，馬上又去買一個小豬兒喂起，喂到明年寒冬臘月，膘肥體壯了，又殺年豬，我們稱“糧食豬兒”，這樣喂出來的年豬，完成了它的自然生長周期，肉很鮮嫩、細膩，吃起來糯滋滋的。                          在我們那里吃刨豬湯很有講究，因為要請三親六戚和親朋好友。為什么叫吃刨豬湯不叫喝刨豬湯呢？因為在我們那里的刨豬湯不僅僅是湯，正宗的刨豬湯有幾道必備的菜肴，不然就不叫刨豬湯了。

第一道菜：綠豆燉肥腸。殺豬之前，銻鍋就放在火爐上開始燒水了。豬大腸、心肺拿出來洗凈切成節節或是塊塊、三角形坨坨放進銻鍋燉要熟了，再放些綠豆，幾個干海椒、摘一把柑子葉，放少許五香八角，燉成一大鍋。

第二道菜：火爆粉腸。粉腸即小腸，洗小腸時，不能用手剮，手剮了留不下腳油，得用刀削，順著小腸把腳油削去一部分，在腸子上留下一溜，再翻過來，切成一節一節，大柴火鍋，油爆，將切好的小腸和生姜、大蒜放進油鍋里爆，撒一些蒜苗，十幾秒鐘即可起鍋，又脆又香，一咬一包兒油兒燜在嘴里，押一口苞谷燒白酒抑或是刨一口飯進嘴里，那味道，現在想起來，都還讓人止不住咽口水。

第三道菜：油梭豬肝。吃泡豬湯的豬肝是不能洗的，否則，炒出來吃起噗擦噗擦的，直接從腹腔里取出本身就最干凈，切的時候要順著紋路切，厚薄要均勻，勾少許芡粉，在火爆爆的油鍋里，合著生姜大蒜下鍋，撒上蒜苗，翻炒要快，炒上幾秒鐘起鍋，這樣炒出的豬肝，香糯于嘴，回味于心。

第四道菜：回鍋肉。當把豬刨完洗凈一破兩半掛上樹丫或是斜梯上還有溫度時，即取下一刀胛子肉或三線肉，放進正在燉煮的肥腸銻鍋里煮熟（不要太耙），拈起來，切成四指寬的片，同樣的生姜、大蒜、菜海椒片，放進油鍋里爆炒一會兒，加點蒜苗，待肉片起卷卷時起鍋，糯滋爽口，肥而不膩。

第五道菜：血旺湯。血旺湯是一定少不了的，叫“吃血旺，越吃越興旺”。在一大鍋白菜里，在剛殺的豬血盆里，用刀橫豎幾下劃成小方坨坨，放進鍋里煮成菜湯。湯是鮮的，菜是打過霜熔的，血旺起泡泡。它不是一年四季都能喝得到吃得到的，只有到了寒冬臘月殺年豬的那一天，才能享受到這樣的美味。

第六道菜：花豆腐。這邊殺豬，在隔壁一家灶屋里，已經點好了大鍋豆花。豆花是用石磨推的，膽水點的，收水時，放上少許鹽巴，撒點韭菜，上面放一個筲箕，一邊用小火烘煮，一邊用木瓢舀走多余的窖水，再取走筲箕，用菜刀在上面橫豎劃成正方形，一碗一碗上桌。調料也很有講究，是將辣椒放在柴火堆里烤焦后，連同大蒜、花椒、木姜子（也叫過山香、山胡椒）在沖缽里沖爛，放點在豆腐上，吃起來嫩而不老，味道麻辣鮮香，又香又有嚼頭又很刺激，真讓人吃了還想，欲罷不能，欲止還饞。這是我們山區吃“刨豬湯”必不可少的美味佳肴。

有了這必不可少的六道硬菜以后，還得配個七大碗八大碟的小菜，“滿漢全席”就齊了。在院壩里或街檐上，擺上幾桌，不管它是不是三九嚴寒，大家圍坐在一起，山風時刮時停，霏霏小雨飄來飄去，人聲鼎沸，熱鬧異常，寒冷消融于熱情。大家一起吃喝玩，完了熱情的主人一般還要給來的客人送一小刀肉，顯示主人的大方好客。剩下的就用來熏成臘肉掛在灶壇的掛鉤上，一年四季就有了肉吃。吃刨豬湯體現的是一種親戚、鄰里之間的情感交流。它是一個載體，承載著濃濃的鄉村溫情。哪家要吃“刨豬湯”,那天這戶農民家中就會十分熱鬧， 邊吃邊談，有說有笑，既聯絡感情，又互通信息，還籌劃來年發展，很有意思, 所以這種“吃刨豬湯”文化沿襲至今。

吃刨豬湯的席上很熱鬧。農村人雖然文化不高，但個個都很耿直。農村人喝酒講究個親熱，不分你我，就著一只土碗，你一嘴、我一嘴輪流轉圈。有時喝到興致，干脆來個猜拳行令，扯破喉嚨像吵架，歡快淋漓。你別看不慣，你別不適應，這種看似不文明的現象，其實是最原始的不帶有絲毫雜念的原生態文明表現。

有人說，一個男人是不是開始衰老了，你不用去醫院空花那些冤枉錢讓醫生跟你說，有個段子你比較一下就全知道了，叫：看報紙越看越遠，撒尿越撒越近，過去的事情忘不了，現在的事情記不住。這就是衰老的開始。兒時的記憶，濃濃的鄉愁，是那樣的清晰透徹，就像剛剛發生的一幕一幕。我，開始老了。

多想再回到兒時，多想再嘗嘗那刨豬湯的味。但是，蛇蛻皮、人老死是不以人的意志轉移的。刨豬湯的味離我越來越遠去了，往年都是我老母親喂頭大肥豬，冬至一過，就催著我們幾姊妹回去吃刨豬湯。今年，我們沒有同意她喂了，她身體不好，怕沾冷水，畢竟是近90歲高齡的人啦，我們哪里忍心啊！我年初回去，試著想讓我那三個表妹喂頭肥豬，過年時，我們回去拿錢買，大家熱鬧一下，可她們也懶得喂了，吃肉都是臨時去鄉場上買的。

雖然再也吃不上我們土家族正宗的刨豬湯了，但那情、那景、那味，已經深深地留在了我的骨髓里。