老高/刨豬湯味道

吃刨豬湯是我的最?lèi)?ài)了。小時(shí)候在農(nóng)村，很窮，一到冬天，就盼望著兩件事：一是盼殺年豬，盼得天天去豬圈看那頭又肥又大的豬。殺豬就有肉吃，鮮肉鮮血旺，可以管吃夠。二是盼過(guò)年，過(guò)年就有新衣服穿，有人給壓歲錢(qián)，然后存下來(lái)買(mǎi)文具盒，買(mǎi)紙筆，偷偷買(mǎi)煙抽。那個(gè)年代生長(zhǎng)在農(nóng)村的娃兒，我想我們大都會(huì)是這樣的。

在我國(guó)西部等省和重慶、川東地區(qū)農(nóng)村一帶也有吃刨豬湯的習(xí)俗，但似乎沒(méi)什么太多講究，無(wú)外乎是現(xiàn)殺現(xiàn)吃，吃點(diǎn)新鮮的而已，除此之外，炒菜和菜品都與我們平常吃的差不多。

而在我老家則不一樣。我老家在武陵山區(qū)，是一個(gè)土家族集聚的民族自治縣。每年到了寒冬臘月，“殺年豬，迎新年”的土家族系列民俗活動(dòng)就開(kāi)始了，這給寒冷的冬天增添了不少熱烈的氣氛。吃“刨豬湯”，就是我們土家族歷史悠久的一種民間飲食習(xí)俗之一。

所謂“刨豬湯”就是農(nóng)村在快要過(guò)年的時(shí)候，家里殺頭年豬，用熱氣尚存的上等新鮮豬肉、豬內(nèi)臟和豬血，精心烹飪而成的美食。

那個(gè)時(shí)候殺豬除毛，是人工吹氣，不是現(xiàn)在的打氣筒打氣。殺豬匠要在殺死了的豬的后腿開(kāi)個(gè)口，用上吃奶的勁鼓起腮幫子吹氣，把豬沿著各路器官吹鼓脹了，再放在地壩邊早已壘好燒得滾燙的開(kāi)水鍋旁邊，一邊用開(kāi)水燙身，一邊用刨子刨毛。

殺豬匠是要提前預(yù)約的，不然他忙不過(guò)來(lái)。檢驗(yàn)殺豬匠的功夫主要有三條：一是豬毛刨不刨得干凈；二是五臟六腑是不是清洗得徹底；三是下肉時(shí)看誰(shuí)分割的大小精準(zhǔn)。每年我們殺年豬請(qǐng)的殺豬匠姓陳，是我們那一帶最有名的，還和我們家沾點(diǎn)親戚關(guān)系，所以，我們每年照顧他的生意，他也在我們家殺豬格外用心。

豬是自己家喂的，沒(méi)有用任何添加飼料，全是用豬草、紅苕、洋芋、菜葉和剩菜剩飯喂出來(lái)的，需要喂一對(duì)年，即是今年把年豬殺了，馬上又去買(mǎi)一個(gè)小豬兒喂起，喂到明年寒冬臘月，膘肥體壯了，又殺年豬，我們稱(chēng)“糧食豬兒”，這樣喂出來(lái)的年豬，完成了它的自然生長(zhǎng)周期，肉很鮮嫩、細(xì)膩，吃起來(lái)糯滋滋的。                          在我們那里吃刨豬湯很有講究，因?yàn)橐?qǐng)三親六戚和親朋好友。為什么叫吃刨豬湯不叫喝刨豬湯呢？因?yàn)樵谖覀兡抢锏呐儇i湯不僅僅是湯，正宗的刨豬湯有幾道必備的菜肴，不然就不叫刨豬湯了。

第一道菜：綠豆燉肥腸。殺豬之前，銻鍋就放在火爐上開(kāi)始燒水了。豬大腸、心肺拿出來(lái)洗凈切成節(jié)節(jié)或是塊塊、三角形坨坨放進(jìn)銻鍋燉要熟了，再放些綠豆，幾個(gè)干海椒、摘一把柑子葉，放少許五香八角，燉成一大鍋。

第二道菜：火爆粉腸。粉腸即小腸，洗小腸時(shí)，不能用手剮，手剮了留不下腳油，得用刀削，順著小腸把腳油削去一部分，在腸子上留下一溜，再翻過(guò)來(lái)，切成一節(jié)一節(jié)，大柴火鍋，油爆，將切好的小腸和生姜、大蒜放進(jìn)油鍋里爆，撒一些蒜苗，十幾秒鐘即可起鍋，又脆又香，一咬一包兒油兒燜在嘴里，押一口苞谷燒白酒抑或是刨一口飯進(jìn)嘴里，那味道，現(xiàn)在想起來(lái)，都還讓人止不住咽口水。

第三道菜：油梭豬肝。吃泡豬湯的豬肝是不能洗的，否則，炒出來(lái)吃起噗擦噗擦的，直接從腹腔里取出本身就最干凈，切的時(shí)候要順著紋路切，厚薄要均勻，勾少許芡粉，在火爆爆的油鍋里，合著生姜大蒜下鍋，撒上蒜苗，翻炒要快，炒上幾秒鐘起鍋，這樣炒出的豬肝，香糯于嘴，回味于心。

第四道菜：回鍋肉。當(dāng)把豬刨完洗凈一破兩半掛上樹(shù)丫或是斜梯上還有溫度時(shí)，即取下一刀胛子肉或三線肉，放進(jìn)正在燉煮的肥腸銻鍋里煮熟（不要太耙），拈起來(lái)，切成四指寬的片，同樣的生姜、大蒜、菜海椒片，放進(jìn)油鍋里爆炒一會(huì)兒，加點(diǎn)蒜苗，待肉片起卷卷時(shí)起鍋，糯滋爽口，肥而不膩。

第五道菜：血旺湯。血旺湯是一定少不了的，叫“吃血旺，越吃越興旺”。在一大鍋白菜里，在剛殺的豬血盆里，用刀橫豎幾下劃成小方坨坨，放進(jìn)鍋里煮成菜湯。湯是鮮的，菜是打過(guò)霜熔的，血旺起泡泡。它不是一年四季都能喝得到吃得到的，只有到了寒冬臘月殺年豬的那一天，才能享受到這樣的美味。

第六道菜：花豆腐。這邊殺豬，在隔壁一家灶屋里，已經(jīng)點(diǎn)好了大鍋豆花。豆花是用石磨推的，膽水點(diǎn)的，收水時(shí)，放上少許鹽巴，撒點(diǎn)韭菜，上面放一個(gè)筲箕，一邊用小火烘煮，一邊用木瓢舀走多余的窖水，再取走筲箕，用菜刀在上面橫豎劃成正方形，一碗一碗上桌。調(diào)料也很有講究，是將辣椒放在柴火堆里烤焦后，連同大蒜、花椒、木姜子（也叫過(guò)山香、山胡椒）在沖缽里沖爛，放點(diǎn)在豆腐上，吃起來(lái)嫩而不老，味道麻辣鮮香，又香又有嚼頭又很刺激，真讓人吃了還想，欲罷不能，欲止還饞。這是我們山區(qū)吃“刨豬湯”必不可少的美味佳肴。

有了這必不可少的六道硬菜以后，還得配個(gè)七大碗八大碟的小菜，“滿漢全席”就齊了。在院壩里或街檐上，擺上幾桌，不管它是不是三九嚴(yán)寒，大家圍坐在一起，山風(fēng)時(shí)刮時(shí)停，霏霏小雨飄來(lái)飄去，人聲鼎沸，熱鬧異常，寒冷消融于熱情。大家一起吃喝玩，完了熱情的主人一般還要給來(lái)的客人送一小刀肉，顯示主人的大方好客。剩下的就用來(lái)熏成臘肉掛在灶壇的掛鉤上，一年四季就有了肉吃。吃刨豬湯體現(xiàn)的是一種親戚、鄰里之間的情感交流。它是一個(gè)載體，承載著濃濃的鄉(xiāng)村溫情。哪家要吃“刨豬湯”,那天這戶農(nóng)民家中就會(huì)十分熱鬧， 邊吃邊談，有說(shuō)有笑，既聯(lián)絡(luò)感情，又互通信息，還籌劃來(lái)年發(fā)展，很有意思, 所以這種“吃刨豬湯”文化沿襲至今。

吃刨豬湯的席上很熱鬧。農(nóng)村人雖然文化不高，但個(gè)個(gè)都很耿直。農(nóng)村人喝酒講究個(gè)親熱，不分你我，就著一只土碗，你一嘴、我一嘴輪流轉(zhuǎn)圈。有時(shí)喝到興致，干脆來(lái)個(gè)猜拳行令，扯破喉嚨像吵架，歡快淋漓。你別看不慣，你別不適應(yīng)，這種看似不文明的現(xiàn)象，其實(shí)是最原始的不帶有絲毫雜念的原生態(tài)文明表現(xiàn)。

有人說(shuō)，一個(gè)男人是不是開(kāi)始衰老了，你不用去醫(yī)院空花那些冤枉錢(qián)讓醫(yī)生跟你說(shuō)，有個(gè)段子你比較一下就全知道了，叫：看報(bào)紙?jiān)娇丛竭h(yuǎn)，撒尿越撒越近，過(guò)去的事情忘不了，現(xiàn)在的事情記不住。這就是衰老的開(kāi)始。兒時(shí)的記憶，濃濃的鄉(xiāng)愁，是那樣的清晰透徹，就像剛剛發(fā)生的一幕一幕。我，開(kāi)始老了。

多想再回到兒時(shí)，多想再?lài)L嘗那刨豬湯的味。但是，蛇蛻皮、人老死是不以人的意志轉(zhuǎn)移的。刨豬湯的味離我越來(lái)越遠(yuǎn)去了，往年都是我老母親喂頭大肥豬，冬至一過(guò)，就催著我們幾姊妹回去吃刨豬湯。今年，我們沒(méi)有同意她喂了，她身體不好，怕沾冷水，畢竟是近90歲高齡的人啦，我們哪里忍心啊！我年初回去，試著想讓我那三個(gè)表妹喂頭肥豬，過(guò)年時(shí)，我們回去拿錢(qián)買(mǎi)，大家熱鬧一下，可她們也懶得喂了，吃肉都是臨時(shí)去鄉(xiāng)場(chǎng)上買(mǎi)的。

雖然再也吃不上我們土家族正宗的刨豬湯了，但那情、那景、那味，已經(jīng)深深地留在了我的骨髓里。